Dünya Aşkına!

Dardenıa Dünyası - 31/07/2014

Eğer işinizi balık aşkıyla yapıyorsanız, hedefiniz nasıl daha çok ürün sağlayacağınız olmaz. Neden? Çünkü onu bir ürün olarak görmezsiniz. Asıl heyecan duyduğunuz konu, bu aşkı başkalarıyla buluşturmak, hayatlarına sağlık katmak, yeni lezzetler yaratmak olur. Temel sorunuz ise aşkla yaptığınız bu işi nasıl sürdürebileceğinizdir… Görünenin aksine, bu gezegende, hepimize yetecek kadar yiyecek var. Asıl soru onların dağılımını organize ediş şeklimiz ve birlikte yaşadığımız türlere saygı göstererek, onlarla aramızdaki beslenme ilişkisini nasıl tüketmeden sürdüreceğimizdir.  

Hem Dardanel hem de Dardenia’da şirket kültürümüzü sürdürülebilirlik üzerine inşa ettik. Gıda güvenliği ve doğaya saygı en çok önemsediğimiz kavramlar oldu. Bu nedenle, BRC, ISO 9001, Dolphin Safe, Friends of The Sea gibi ulusal ve uluslararası belgelere sahip olmaktan gurur duyuyoruz. Çünkü bizim için denizler ve okyanuslar, dünyanın en önemli kaynaklarından… Bugüne dek olduğu gibi bundan sonra da sivil toplum kuruluşları, yasa koyucular ve bilim insanlarıyla yapıcı işbirlikleri içine olmaya devam edeceğiz. Ne diyelim, dünya aşkına!

Balıkta en yüksek mertebe: Sushi!

Dardenıa Dünyası - 28/11/2012

Vedat Milor’ün “balık ve deniz ürünleri seviyorsanız bu işin en yüksek mertebesi” dediği sushi, dünyada ve Türkiye’de popüler olalı neredeyse 15 yıl oluyor.  15 yıldır, bir tarafta “Çiğ balık mı, ben almayayım” diyenler; diğer tarafta sayıları her geçen gün artan sushiseverler. Oysa sushi, bin yıllık tarihiyle; ne çiğ balık denilip geçilecek kadar, ne de bir kere deneyerek tadına varılacak kadar basit bir lezzet değil!

Dardenia olarak, sushiyle yeni tanışanlar ve daha yakından tanımak isteyenler için ufak bir dosya hazırladık. İşte Sushi yerken ve yemeden önce bilmeniz gerekenler:

Kültür: Bir ada toplumunun dünyaya hediyesi Sushi

Sushiyi gerçek anlamda anlamak, önce Japon kültürünü ve bunun uzantısı olan Japon mutfağını iyi anlamayı gerektiriyor. Japonya bir adalar ülkesi, tarıma uygun toprakları yetersiz; modern tarıma rağmen hasat sınırlı. Bunun için, çok eski tarihlerden beri  kaynaklarını tüketirken tasarrufa özen gösteriyorlar.  Japon kültüründe de, mutfağında da nitelik her zaman nicelikten önce geliyor. 

Kültürel yapı, Japon mutfağında kendisini küçük porsiyonlar, yemeklerin sunumundaki minimalizim ve  ustalığa verilen önem ile gösteriyor. Bir Japon sushi ustasının çıraklığı neredeyse 20 yıl sürüyor.

Tarihi ve Kökeni:

Sushi geleneksel formunu kaybetmeden günümüze kadar gelen ender yiyeceklerden biri.  Birçok farklı türü olan sushinin yapımında, pirinç, çiğ balık, deniz mahsulleri, sebze ve Japonya’ya özgü kurutulmuş yosun yaprakları kullanılıyor. Haşlanmış ve soğutulmuş yağsız pirinç, özel bir pirinç sirkesinde bekletiliyor. Bir cerrah ustalığıyla dilimlenen balıklar pirinçle sarılarak rulo şeklini alıyor ve ortaya sushi çıkıyor.

Kökene baktığımızda ise sushinin ilk kez, balıkların daha uzun süre korunabilmesi için pirince sarılması ve kuyularda depolanmasıyla ortaya çıktığını görüyoruz. Balığın bozulmasını önleyen pirinç, ilk dönemlerde balıktan ayrılarak çöpe atılıyormuş. Kıtlık dönemiyle birlikte pirincin lezzetine varılmış olacak ki, o gün bugündür sushi pirinciyle birlikte bir bütün olarak tüketilmeye başlanmış.

Çeşitleri, Malzemeler ve Soslar:

Sushinin bir çok çeşidi var ancak yaygın olarak tercih edilenleri maki ve nigiri. Maki, pirinç ve seçilen malzemenin deniz yosunuyla sarıldıktan sonra dilimlere ayrılmasıyla yapılıyor. Nigiri ise sıkıştırılmış pirinç topunun üzerine balık veya başka bir deniz mahsulünün yerleştirilmesiyle oluşuyor. 

Sushi yapımında hemen her türlü çiğ balık kullanılabiliyor. Ancak Japonların en çok kullandıkları balık orkinos yani ton balığı. Japonlar Orkinos’a öyle önem veriyorlar ki, Tokyo Balık Pazarı’nda yapılan orkinos açık arttırmaları, sabahın beşinde yüzlerce turisti çekebiliyor.

Çiğ balık tercih etmeyenler için ise sushinin yılan balığı ve ahtapotla yapılan çeşitleri de var. Zira iki deniz ürünü de pişirilmeden sushinin içerisinde yer alamıyor.

Sushi’nin olmazsa olmazlarından biri soya sosu diğeri Wasabi yani; yaban turbu. Soya sosu ile ilgili bilinmesi gereken önemli bir ipucu var: Sushinin sadece balıklı kısımının soya sosuna batırılması gerekiyor. Aksi takdirde pirinç soya sosunu emerek, sushinin dağılmasına ve lezzetini kaybetmesine neden olabilir. Sushileri aşırı soya sosuna bulamak iyi bir şaraba su katmak gibi bir şey.

Türkiye’de Sushi: California mı, pardon?

Dünyada olduğu gibi Türkiye’de de sushinin yaygınlaşmasında sağlıklı beslenme trendinin etkisi büyük. Sushinin düşük kalorili oluşu,  Omega3 kaynağı olması, mineral  yönünden zengin kurutulmuş yosun gibi doğal bileşenleri içermesi önce Amerika, ardından Avrupa ve nihayet Türkiye’de sushinin benimsenmesinde kapıyı aralayan en önemli unsur.

Türkiye’de ise sushiseverlerin üzerinde birleştikleri bir konu var: En beğenilen sushi çeşidi California Roll. California Roll, avokado, yengeç, uçan balık yumurtası, salatalık ve pirinçten hazırlanıyor. Türkiye’de bu kadar sevilmesinde iki etken var. Birincisi çiğ balık içermiyor oluşu, ikincisi Türk damak tadına yakınlığı. Öte yandan, Dardenia menüsünde de yer verdiğimiz California Roll aslında Japonların pek de tasvip etmedikleri bir sushi çeşidi. İsmini düşününce haksız da sayılmazlar.

Sushi Rekorlar Kitabı: Guinness’te Sushi

Dünya genelinde yaygınlık kazanmasının ardından sushi, popüler kültür içerisinde de kendine fazlasıyla yer bulmaya başladı.  1992 yılında dünyanın en pahalı balığı olarak kayıtlara geçen 324 kilo ağırlığında bir orkinostan tam 2400 parça sushi yapılarak toplamda 83.500 Amerikan Doları’na satıldı. Her bir parça sushi 75 dolara alıcı buldu.

Dünyanın en uzun sushi rulosu ise 23 Eylül 2000 tarihinde Japonya’nın Aichi kentinde 315 aşçı tarafından bir saat içinde hazırlandı. Rulonun çapı beş santim; ağırlığı yaklaşık 2.200 kiloydu. Uzunluğu ise tam 1.11 kilometreye ulaşmıştı. 

 

Fish&Chips nedir?

Dardenıa Dünyası - 09/10/2012

İngiliz mutfağı denilince akla ilk Fish&Chips yani derin yağda kızarmış balık ve patates gelir. Denilebilir ki, Amerika için hamburger, biz Türkler için midye, kokoreç ne ise İngilizler için de Fish&Chips odur.

Bugün dünyanın neresine gidersek gidelim Fish&Chips’le karşılaşmak mümkün. Hatta uzun süre İngiliz himayesinde yaşanılan coğrafyalarda Fish&Chips yorumlarına bile rastlıyoruz.

Dünyanın birçok noktasında afiyetle tüketilen Fish&Chips’in balık kısmı için Morino, Mezgit ya da Cod balığı kullanılıyor. Biz Dardenia'da bu balıkların en lezzetlisi ve en kalitelisi kabul edilen Cod balığını tercih ediyoruz.

Fish&Chips'in, Chips kısmını ise kızarmış parmak patatesler oluşturuyor. Bir rivayete göre yağın sıcaklığının balığı kızartacak kadar kızgın olup olmadığını anlayabilmek için, yağa patates atılırmış. Böylece balığın yanına patates kızartması eklemek fikri ortaya çıkmış. Dardenia'da Fish&Chips için kullandığımız patatesleri Almanya'dan özel olarak getiriyoruz. 

Öte yandan, İngiltere için Fish&Chips, bir yiyecekten çok bir kültürü ifade ediyor. Hatta 1989 yılından beri Yılın Fish&Chips Dükkanı Yarışması adıyla bir yarışma bile düzenleniyor. Yarışmada dükkanların Fish&Chips servisleri; lezzet, sunum, ölçü kullanımı gibi kriterlere göre değerlendiriliyor. İngiltere’nin en iyi Fish&Chips dükkanları bu yarışma sonucunda belirlenmiş oluyor.

Uzun lafın kısası, Dardenia olarak iddialıyız, Fish&Chips’imizle İngilizleri geride bırakırız.

Afiyetler olsun!